本期主荐反差 婊

—— 黄泥烧鸽子 ——

非遗本事有镇定

鸽子张·家宴(大兴店)

店铺地址：清源西路65号

东说念主均糜费：150元/东说念主

俗语说“一鸽胜九鸡”，鸽子动作食材，算是小众界限，不外它的可口一直在好意思食江湖里有一号。一个叫张可反差 婊的小伙子，一门长远筹谋鸽子的烹调体式， 19年夙昔了，他不仅我方研发出了8种鸽子的作念法，开了4家门店，还得到了北京市房山区级鸽子制作本事非遗传承东说念主的名称，东说念主称“鸽子张”。

图片反差 婊

张可

黄泥烧鸽子，是鸽子张的牌号，亦然张可我方钻研的第一种鸽子作念法。黄泥烧鸽子的发祥具体时候已无从可考，但不错细观念是，这能够和老庶民当场取材关联。传统作念法是将腌制过的鸽子用荷叶包裹起来，然后把黄泥加上水，和成泥团，均匀涂抹在荷叶包裹的鸽子上，进行炭火烤制。张可探究的黄泥烧鸽子不错不必黄泥，也能达到理念念的恶果。

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在张可看来，烹调技法苍狗白衣，但基础是要有簇新的食材，而况制作经由要干净卫生，这个不行骗取。八两的鸽子用简便的调料揉搓，腌两个小时，然后用锡纸裹上。锡纸导热性好，还比传统的黄泥卫生，再用当代温度更褂讪的烤箱，让鸽子在20分钟里快速锻练。鸽子在高温作用下，会快速开释出水分，而这些水分又被锡纸牢牢地包裹住，至极于鸽子是用自己散漫的水分在锡纸内被蒸熟，这样半蒸半烤出来的鸽肉，肉质愈加紧实，水分也更充盈。在多年的引申中，张可还研发了一种特意烤鸽子的炉子，不错高效高质的制作出外焦里嫩的烤鸽子。

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张可还为黄泥烧鸽子研发了一种料汁，烤好的鸽子，外表呈枣红色，油润亮堂，水灵又不失嚼劲，汁水丰盈，肉香、焦香、酱香完满和会，吃起来十分过瘾。张可用当代设立，归附了传统黄泥烤法的特色，这项本事，在2023年被评为房山戋戋级非物资文化遗产。

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这些年，张可照旧研发出了八种鸽子的服法，老味熏鸽、盐焗乳鸽等等，如今，他依旧莫得停驻立异的脚步。最新的作念法是用老北京酱肉酱肘子的老汤炖鸽子，这便是酱香乳鸽。这几年，山东炒鸡的服法在北京很流行，张可屡次走动山东枣庄，把正统的辣椒炒鸡的服法带回了店里。山东枣庄的薄壳辣椒，枣庄当地特意用菜籽油熬制的炒鸡的油，平直生煸的技法，张可在北京十足复刻了隧说念的山东枣庄炒鸡。作念好山东炒鸡，少不了酱油调味。张可采用的是老字号品牌六必居出品的利康酱油，聘任优质脱脂大豆和小麦为原料，低盐固态发酵工艺并经过尽心管理，是色香味体俱佳的纯酿造酱油产物。

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本期掌门

酒涩网

—— 张可 ——

一门长远打造非遗好意思食

张可，是鸽子张家宴的滋味掌门东说念主，1984年出身在安徽阜阳，16岁时和哥哥来到北京打拼，在一家粤菜餐厅作念学厨。其时，张可随着一位敦厚傅学作念粤菜名菜“脆皮乳鸽”。因为出身农村，年青的张可但愿能尽早在北京扎下根，他很劳作，也很辛苦，每天除了睡眠，一起时候齐在后厨，他用极短的时候，了解了鸽子的特色，熟谙了脆皮乳鸽的制作技法。2006年，张可我方在房山开了一个农家院，鸽子便是店里的主打菜，很快就创出了名目，他在北京算有了我方的字号。

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其时，张可就认准了一个理儿，我方这样多年，齐在辛苦了解鸽子，筹谋鸽子，唯有坚抓住，好好作念，即便小众，也一定能留下心爱这口的门客。如今，张可当年阿谁念念在北京扎根儿的估量打算早已达成，如今他又有了新的应允场地，他很侥幸当年我方对作念鸽子这件事的坚抓，他但愿能把这个小众食材，作念出更多新的风范。

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