山姆 5 元一派的瑞士卷，盒马 2 元多一个的鲜肉月饼 …… 它们是若何作念到低廉且可口在线av girl，还品性褂讪的？

山姆瑞士卷 图片着手：山姆小表率

其神秘在于冷冻烘焙。和预制菜一样，冷冻烘焙动作界限化、工业化的饮食贬责决议，正在深刻咱们的生存。

在大小饭铺纷繁打出"本店无谓预制菜"来蛊卦顾主的同期，山姆、盒马等品牌却不护讳其烘焙居品来自工场。本年，盒马致使在昆山开设了一家烘焙自营工场"糖盒食物"。除了山姆，零卖商超中盒马、奥乐皆以及咖啡奶茶连锁星巴克、喜茶、奈雪销售的烘焙居品也都有冷冻烘焙居品。

从产业角度来看，冷冻烘焙是烘焙行业中增长最快的一支。凭证头豹征询院，2013-2022 年年复合增长率达到了 23.87%。

为什么"嫌弃"预制菜的蹧跶者，却合计冷冻烘焙"真香"？冷冻烘焙又为什么能成为烘焙行业的黑马？

烘焙界的预制菜？

当今咱们吃到的烘焙居品不错分为两大类，预包装烘焙和现制烘焙。前者是指桃李面包、宾堡、盼盼等品牌的居品，烘焙居品全经过都在工场坐蓐而且封装好。

桃李酵母面包 图片着手：桃李面包官网

而现制烘焙居品中又分为现制 / 现烤居品和冷冻预制居品（以下统称"冷冻烘焙"）。现制现烤居品多见于寂寞面包房或小连锁，大多是前店后厂的样式。

制作一款烘焙居品以前需要经过面团搅动、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发、成型和烘烤等过程。在常温烘焙店里，这些口头经常是在合并处聚拢完成的。而冷冻烘焙的居品则是在工场过程中完成部分或全部工序后，进行冷冻处理得到的烘焙居品。

冷冻烘焙居品制作经过

图片着手：安信证券《冷冻烘焙行业高速发展正那时》

当今冷冻烘焙有半制品也有制品，半制品如麻薯和羊角包等单品，这些大多需要在门店发酵后烤制。而常见的冷冻烘焙制品包括榴莲千层蛋糕、瑞士卷等等，门店以前只需解冻，即可销售。

冷冻烘焙和预制菜有不少相似之处。从坐蓐端来看，二者都是在工场或中央厨房竣工部分或全部制作过程，而且经过了界限化的坐蓐。从蹧跶者的角度来看，冷冻烘焙居品价钱较为适中，以前介于常温烘焙和预包装烘焙之间。冷冻烘焙之于常温烘焙，好比半制品菜之于现炒菜。

一般来说，预制菜的口感经常比现制菜"失态不少"，而冷冻烘焙的崭新进度以及口感都更接近常温烘焙。为什么冷冻烘焙能高度复原常温烘焙的口感？

CIB 烘焙本领征询所的商场认真东说念主 Janice 告诉 FBIF："（冷冻烘焙）半制品醒发和烘烤枢纽多在结尾完成，这两个枢纽对面包口感风仪的影响也很大，是以唯有居品自己本领过关且结尾保存和加工操作恰当，就能较猛进度复原。至于（冷冻烘焙）制品，是基本上已完成制作后冷却急冻的，结尾复烤或加热不错让淀粉回话至之前烘烤完的景况，复原进度也不错很高。"

实质上，蹧跶者熟知的大大批连锁烘焙品牌如好利来、巴黎贝甜等，大多收受的是自有中央工场坐蓐冷冻面团，然后运至门店进行后段加工后出品的样式。比年，第三方的冷冻烘焙工场运转兴起并为行业表里所知。一方面，这是因为烘焙单品出新快，第三方冷冻烘焙制造商能对烘焙品牌的自有工场酿成补充，提高其恶果。 [ 2 ]

巴黎贝甜面包 图片着手：巴黎贝甜官网

另外，无意更舛错的是——国内的食物超市以及茶饮咖啡连锁越来越爱重自有品牌的烘焙居品。烘焙，成了盒马、山姆、Tims、奥乐皆等品牌获取新客、拉动复购的持手之一。

行业表里都看好冷冻烘焙工场

瑞士卷哪家强？盒马和山姆的麻薯区别在哪？搪塞媒体上经常会出现这么的对比或评测。

不论你选择盒马照旧山姆的烘焙，最终的"赢家"可能都是几个冷冻烘焙坐蓐商。比如，它们的麻薯都是由立高食物坐蓐的。

几大冷冻烘焙坐蓐商及主要居品

立高食物是冷冻烘焙行业商场份额第一的公司。它于 2021 年在深交所上市，旧年的年收入达到了 29.11 亿。 [ 3 ] 这家公司起家时是植物油脂的制造商，在 2014 年傍边收购坐蓐冷冻面团的公司广州奥昆的股权，进而从从烘焙产业的上游干预中游。

凭证立高食物 2022 年第一季度财报，它的第一大客户即是沃尔玛集团。而且沃尔玛对立高主交易务收入的孝顺占比连年上升，从 2019 年的 4.7% 上升到 2021 年之后起先了 20%。 [ 4 ]

为山姆供应千层蛋糕和瑞士卷的恩喜村在 2021 年和 2022 年获取了两次融资。它照旧奥利奥母公司亿滋国际在中国首个投资的公司。不久后它又获取绝味旗下的基金和麦星投资以及嘉御基金等机构共 1.05 亿元的投资 [ 5 ] 。

山姆巧克力千层 图片着手：小红书 @山姆会员商店

不论是立高上市照旧恩喜村获取融资，都不错看出食物行业、一级二级金融商场都对冷冻烘焙奉求厚望。

从历史数据来看这有据可依，凭证头豹征询院的数据，中国冷冻烘焙 2013 年的商场界限仅有 20 亿元，2021 年增长至 111 亿元，年复合增长率达到了 23.86%。 [ 1 ]

畴昔冷冻烘焙还有发展空间。从不同的数据口径来看，冷冻烘焙在中国的渗入率仅 5~10% 傍边。而 2019 年日本冷冻烘焙渗入率已达 30%，好意思国的渗入率在 50% 傍边。 [ 6 ] 参考日本和西洋商场，畴昔中国的冷冻烘焙应该还有很大的增漫空间。

冷冻烘焙专治"吃不起面包"

98 元一份的生吐司、50 元的三明治贝果、30 元一个的欧包 …… 一线城市的面包价钱水长船高，一些蹧跶者直呼"吃不起面包"了。

微博中一项针对 34 万东说念主的投票造访泄漏，69% 的网友对面包的价钱预期在 10 元以内；仅有 23% 能招揽 10~20 元的价钱。 [ 7 ] 然则，凭证网易数读对全球点评 app 上商派别据的分析，低廉的面包越来越少了。

面包价钱散布 图片着手：网易数读

而冷冻烘焙的上风就在于它能贬责"月薪两万吃不起（好）面包"的问题。因为冷冻烘焙出品的面包蛋糕价钱经常是常温烘焙的 30%~80%，但口感却险些一样在线。

冷冻烘焙的"法式生"——山姆是一个很好的例子：折算下来它的瑞士卷不到 5 元一派，大羊角面包不到 4 元一只。抖音上百万粉丝的甜点师"杨草莓熊"这么评价山姆："同等价位不如它，和它差未几的又比它贵。"也难怪蹧跶者去山姆险些必买其烘焙居品。

山姆麻薯 图片着手：山姆小表率

靠着褂讪的出品、极致的性价比，旧年山姆烘焙居品的销售额据据估算起先了 27.5 亿元。在面包、蛋糕的品类中，山姆的收入仍是接近头部烘焙连锁——元祖食物和好利来的收入水平。

但这可能仅仅山姆烘焙的冰山一角，因为 27.5 亿元仅忖度了山姆从立高、恩喜村两大供应商处的采购额。凭证误点 Latepost 的报说念，2022 年山姆从立高、恩喜村诀别采购了 7 亿元、15 亿元的冷冻烘焙居品。 [ 8 ] 如若将山姆烘焙的毛利率按 20-25% 来忖度 [ 8 ] ，那么山姆从这两家公司采购后在店内加工的居品大致为山姆创造了 27.5~29.3 亿元的销售额。

烘焙居品大卖是山姆和其制造商相互建树的收尾。最初，恩喜村向山姆保举了瑞士卷这一居品，山姆对配方进行了转移，比如选用因素更干净的预拌粉等。冷冻烘焙商会为山姆、盒马这么的直销大客户转移配方，这亦然为什么来自合并家制造商，贴牌了不同零卖品牌后，口感和滋味多几许少会有区别。

盒马、奥乐皆、Tim Hortons 以及星巴克等品牌也偶尔有爆款，引起蹧跶者热议。比如在搪塞媒体上，经常能看到"统共肉桂卷的绝顶都在奥乐皆""盒马鲜肉月饼性价比无敌"雷同的考语。

网友对奥乐皆肉桂卷的好评 图片着手：小红书截图

这讲明了冷冻烘焙居品的品性和口感是经得起西宾的。转头来说，冷冻烘焙的上风包括：降本增效、可口崭新、品性褂讪。

1、降本增效

收受冷冻烘焙的品牌跟常温烘焙比拟，对烘焙师的训诫条款更低。比如，山姆的烘焙师只需要"有一年的相干训诫"，而 Manner（在部分门店出售现制烘焙面包）的招聘则需要"不错我方从打面运转寂寞制作全部工序"。前者的月薪大致在 5000-6000 元傍边，后者则大致在 8000-9000 元傍边。另外，因中枢工序在工场由机器完成，冷冻烘焙需要的东说念主工数目也更少。

因为省俭了东说念主工资本，前者的资本以前更可控，同期还因为能作念到界限化坐蓐，是以冷冻烘焙居品以前在结尾的价钱也更优惠。比如，山姆瑞士卷折合一派大致 5 元，而面包房和甜品店的瑞士卷以前在 15~30 元不等。奥乐皆肉桂卷售价 8 元，而雷同的商品在需要东说念主工现制的极品面包房经常需要 10-30 元不等。

另外，冷冻烘焙食物不错使烘焙门店准确和生动地勾通坐蓐、库存和销量间的关系，幸免产量弥漫导致的浪费。CIB 烘焙本领征询所的商场认真东说念主 Janice 告诉 FBIF，一些锻真金不怕火的冷冻烘焙品类，比如蛋挞、起酥类（如羊角包）居品等，保质期可达 6 个月以上。

山姆羊角包 图片着手：小红书 @山姆会员商店

2、可口崭新

而跟长保烘焙——比如达利园、桃李面包等预包装烘焙食物比拟，冷冻烘焙出品的居品口感和崭新度基本都有进步。而且和预包装食物不同的是，冷冻烘焙的居品需要低温保藏来保持居品性量和品性，不需要添加防腐剂。而跟常温烘焙比拟，当日烤制的冷冻烘焙居品口感以前与其并无太大离别。

国际零卖巨头深谙冷冻烘焙的上风，因此多用这类居品蛊卦顾主，打各异化的牌。奥乐皆的烘焙居品在入驻上海后拓宽了一倍，当今有 40 个傍边的 SKU，占全店的 3%。烘焙居品是奥乐皆鲜食的牌号，在小红书等搪塞媒体上，网友们这么评价奥乐皆："上海烘焙活菩萨，平价可口容易买""平价战神"。

3、品性褂讪

因为减少了东说念主工介入，冷冻烘焙的商品最终出品以前更褂讪。因为中枢工序在工场仍是完成，临了只需要发酵、复烤或解冻等简便表率，东说念主工出品不法式的问题并不会成为一个大问题，这是许多主打"手作"的品牌作念不到的。

商家和蹧跶者都难以拒却

畴昔，越来越多的冷冻烘焙会走进咱们的生存（肚子）。这个趋势不能逆，从商家（供给端）来看，可能原因如下：

起先是烘焙门店的连锁化。越来越多的烘焙品牌拿到融资，扩店界限化。比如源泉于上海的品牌 DRUNK BABKER 在 2022 年拿到了来自麦星的投资，仅在为止 2023 年 11 月的前三个月时间它就在上海增开了 6 家店。这无意是一个缩影。凭证好意思团《2022 烘焙品类发展陈述》，近两年行业连锁化水平在逐步提高。其中，10~100 家界限门店数占比约 12% [ 9 ] ，近两年增速显著。为了保证品性褂讪，一些烘焙品牌或会采购冷冻烘焙居品，比如原麦山丘、莉莲等地区性连锁。

其次，茶饮和咖啡品牌为了提高客单价，险些都在推"饮品 + 烘焙"的选项。喝 Tims 带个贝果，险些仍是成为了标配；而奈雪、乐乐茶等品牌形象也和欧包强绑定在了一皆。星巴克、瑞幸、喜茶等品牌都试图通过结账时下方出现搭配保举或套餐的样式让你喝东西的时期吃点面包、蛋糕等小点心。而出于资本和出品褂讪度的计划，它们也大多选择的是冷冻烘焙。 [ 10 ]

Tims 咖啡和贝果 图片着手：小红书 Tims 天好咖啡

山姆、盒马、奥乐皆等零卖商的膨大亦然冷冻烘焙品类背后的一大驱能源。山姆干预了快速膨大的阶段：2022-2023 年的两年间增开了近 20 家店，它干预中国商场的前 20 年只开了 16 家门店。而且它还鄙人千里，从一二线城市运转膨大到东南沿海浪掷的三线城市（比如东莞、绍兴等地）。 [ 11 ]

供给端的变化来自于需求端的蹧跶偏好变化。蹧跶者中"面包脑袋"越来越多。

据欧睿数据统计，2015-2019 年中国烘焙商场的年复合增长率达 11.3%，是食物饮料行业中增速最高的细分板块之一。 [ 12 ] 旧年中国烘焙行业界限达 2519.21 亿元。而且畴昔增长可期，2022-2027 年年复合增长率为 7.22%。

全球及中国烘焙商场界限及增速 图片着手：欧睿数据

如下图所示，中国和饮食民风接近的东亚其他地区比拟，烘焙居品的蹧跶量和蹧跶金额都还有增长后劲，但是离追上全球平均东说念主均烘焙居品蹧跶金额的水平，也还有一段路。

烘焙居品蹧跶量和蹧跶金额对比

因为烘焙合座的需求大，而冷冻烘焙需求当然也高潮起来。另一个关于冷冻烘焙的利好因素是：蹧跶者关于饮食的口味、健康属性日益爱重。这使得蹧跶者偏好没添加防腐剂的烘焙居品——要么是冷冻烘焙，要么是常温烘焙。但可爱预包装烘焙的东说念主可能越来越少了。

凭证英敏特的造访，新冠疫情后，29% 的受访者吃了更多的崭新非密封烘焙居品，27% 的东说念主吃了更少的中长保质期居品。 [ 12 ]

疫情对包装烘焙食物蹧跶的影响 图片着手：英敏特

这个趋势无意是不能逆的，蹧跶者的选择从中长保烘焙居品切换到短保居品，再从短保居品变化到崭新烘焙。冷冻烘焙的居品会替代一部分预包装烘焙（短保、长保烘焙居品）的商场份额。

结语

面包照旧崭新趁热吃更香。

不外，不错料思的是，预包装烘焙、冷冻烘焙、常温烘焙畴昔大致率会并存，以得志不同蹧跶者在不同场景中的需求。就像包装的食物饮料、预制菜和现炒菜一样，成为不同的蹧跶选择。

你吃得出冷冻烘焙和现制烘焙的区别吗？在线av girl